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广州生滚粥

将预先煮好的粥底加如新鲜肉料逐碗滚熟，就是“生滚粥”。生滚粥是一种统称，根据用料不同，有牛肉粥、肉片粥、鱼片粥、滑鸡粥、上什粥、田鸡粥等。粥底是放江瑶柱、大地鱼或猪骨煲出来的白粥。——《广州图书馆》

食在广州，生活在广州这个美食聚集之地，人与食物之间的关系，很多时已不单是满足温饱，而成为了一种享受。吃的意义，对于许多广州人来说，已经是集美食、健康、文化、经济于一身的事情了。而生滚粥又是广州美食中的重要一员。

顾名思义

广州的粥主要分为两大类，一是有味一是淡的。而生滚粥正是广式有味粥中的一种。生滚粥是广州（包括广州附近的市镇）独有的。“生滚”一词是粤语，“生”字好解，“滚”在粤语里词义很多，一般是指一种与沸腾有关的状态或动作。在这里是动词，而且是及物的，不过省略了宾语，意思是一种烹调方法，把东西放在沸腾的流质物里头煮熟，刚熟就收火。

材料与做法

生滚粥的粥底是用江瑶柱、大地鱼或猪骨煲出来的白粥，是食者评判做粥水平的重要标准。从外观上来说，粥底比一般的广州白粥还要稀些，要水米交融，米必须完全看不出一粒粒的形状来，几乎是全溶到水里头了，只看到些许絮状的米花花。必须得粥底喝起来绵软顺滑清爽，和材料融合为一个有机整体，才能真正做出一碗好粥。而做好粥底的窍门就是火候要够，要边熬边搅拌以防糊底，还要在水里加一小点油，保证粥吃起来的绵质口感。至于材料，主要有猪肉、牛肉、鱼片、骨腩、猪润、皮蛋、石螺等等。一般粥店做生滚粥都要三个以上的炉头，一个备好大锅的粥底，用极细的火保持温度，另外几个放小锅用来滚粥。由于顾客多，师傅总是一次照顾两个甚至以上的炉头，手脚麻利地滚粥。基本程序是先把粥底熬好，材料切好调味，备好葱花、香菜末、碎生菜。顾客点好后，师傅就开始滚粥。滚粥用的小锅通常是铝的或铁的，有长长的把。

文化

不像北方的俗话“穷的只能喝粥了”，广州的粥有着丰富的“内含”。一碗粥不仅仅一种饮食实体，还是一种精神载体。从其代表作艇仔粥和及弟粥即可看出其背后的文化渊源。

艇仔粥是由旧时广州市郊的艇家创造出来的。现在的广州本土文化中心荔湾区旧时是郊外，河道纵横，河边遍植荔枝树，叫做荔枝湾，古羊城八景之一“荔湾晚唱”指的就是这里。夏天是游玩的好季节，每到黄昏，文人就爱跑到这里来耍，吟两首酸诗。光吟不吃，意境未免不足，附近的艇家可能觉得粥好做，就划着小艇做起了粥品生意。最早是用新鲜河虾或鱼片作材料滚粥，后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜丝等，做出来的粥材料丰富而多变，味道特别鲜美。客人点了粥，他们就在艇上把粥滚好，递到岸上或者游船上，一来二去“艇仔粥”就叫开了。后来陆上的粥店也取其材料特色卖起了艇仔粥。更有一段传说，称一个居住在荔枝湾一带的挨家（水上人家）妹，小时候曾放生过一条被捕获的小金鱼。后来小金鱼则化身成龙三娘报恩，教授挨家妹烹制艇仔粥，医好了她父亲的病。虽然这一传说难以考证，但据一些老人家讲，最初售卖艇仔粥的就确实是黄沙西堤、荔枝湾一带的挨家。而做得最好的是光绪年间在黄沙的一只叫做“翠园”的粥艇。除了粥做得特别好之外，美貌的卖粥的女子水娣也是令“翠园”生意十分兴隆的原因。买粥的客人除了可以吃到美味靓粥之外，又秀色可餐，真可谓味觉和视觉的双重享受了。

至于及第粥，有关其来历的说法更是莫充一是。其中一说是称“猪肉、猪肝、猪粉肠”让一个广州肉贩连中三元。话说清代末期，广州有个肉贩为了方便记账，请塾师教他认识了“猪肉、猪肝、猪粉肠”几个字。有一年科场开考，好事者怂恿肉贩去应试，说功名全靠祖宗积德。肉贩信以为真，在卷上只写了“猪肉、猪肝、猪粉肠”七个字。岂料主考正是当年的塾师，塾师便自己另写一篇让肉贩高中。塾师主考完毕，恐肉贩下次再来，便交代同僚如下科发现卷上有写“猪肉、猪肝、猪粉肠”的，应把卷取消。岂料第二科开考，肉贩又来应试，写了七字后便交卷。主考看后啼笑皆非，但想到前科主考早有交代，莫不是暗示要多多关照，便代写一篇让肉贩再度高中。京试临近，肉贩又上京赴考，不料到京时，已停止进场。刚巧王爷经过，遗下灯笼一个，肉贩捡起灯笼，得以顺利进入场院内，他把灯笼架在座位旁边，卷上依旧写了“猪肉、猪肝、猪粉肠”七个字后便交卷。主考见卷，目瞪口呆，但一想到那灯笼是王府之物，一定事出有因，只得代写一篇，又让肉贩高中。后来，有人问，你三次及第靠什么？肉贩说：“猪肉、猪肝、猪粉肠。”于是“猪肉、猪肝、猪粉肠”变成了连中三元的代名词。关于及第粥传说还有很多不能尽详，但却体现了粥文化本身的丰富内涵。

而这种粥文化也不仅仅限于一碗粥。其实现在的广州城里，吃一碗生滚粥更多不是在渔船里，而是与一群亲朋好友在遍城的茶楼里。在咸丰同治间有一种馆子叫“一厘馆”，他的设备很简陋，木桌板凳，供应糕点，开口挂一个木牌子，写着“茶话”两个字，为客人提供一歇脚叙谈，吃东西的地方，后来出现了“茶居”，“居”就是隐即躲起来，也是为了提供一些有闲的人消磨时间的好去处，后来规模大了才改名成茶楼。当时佛山经营茶楼的人，都买下了土地建几层高的茶房，然后全栋用来经营大型茶楼，大茶楼越来越多，此后，广东人开始有上茶馆的习惯了。而现在广州城内，生滚粥和茶楼几乎是分不开的。广州早茶、午茶、宵夜能够品尝到粥品的地方都很多。这为朋友相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式。大家边吃、边看、边聊，家事、国事、天下事，事事关心。这种粥文化已经和饮茶风俗紧密地结合在一起。而两者最大的共同点则是醉翁之意不在食，在于情——广州人的亲情、友情、爱情等等。

营养

广州饮食受气候的制约极大。广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，由于气温高，人们流汗多，补充水分和营养，是广州人饮食所不可缺少的内容，因此，广州人对粥的喜好也来之有理。从生滚粥的粥底来看，含有丰富的淀粉、蛋白质、钙质等，加上不同粥品不同的材料含有其它丰富的营养成分。一碗生滚粥通常含有淀粉、蛋白质、维生素C、纤维、钙、铁、锌、碘等等丰富的各种营养。根据健康食品金字塔，生滚粥材料都应该适量食用或尽量多吃的。而生滚粥的做法既保存了素材原来的鲜美度，又不会破坏其营养物质。如果作为消夜，据营养学专家介绍，则尤以味道清淡的粥水最佳。因为粥里面有大量的水份，容易有饱足感，不至于过量，油脂量也不高，属于健康又暖身的宵夜。

随着经济的发展、社会的进步，以及对外开放的不断扩大，广州饮食文化也在不断地发展和变化。传统的生滚粥因着材料的变化也生出许多其他的口味。食品营养科学化也让许多广州人对吃的重视从“吃得饱”变成“吃得好”，并已逐步讲究营养结构的科学搭配，讲究食补、食疗、药膳，而对营养学的学习和研究方兴未艾。生滚粥的文化也在得到不断地充实。粤菜厨师中流传着这样的祖训：“有传统，无正宗。”体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓创新的精神，也将为广州生滚粥的发展提供更好舞台。